| Zander auf Linsenspecksauce |
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Rezept für 4 Personen Gekocht, anlässlich des Fischerkochkurses von Hans Wirnshofer und Rainer Limmer Zutaten: 4 Zanderfilets à 150 g Salz und Pfeffer aus der Mühle Olivenöl zum anbraten 50 g geräucherter Speck, in Streifen geschnitten 2 gehackte Schalotten 2 kleine Knoblauchzehen 2 cl Balsamicoessig 30 g Linsen, in Salzwasser blanchiert 15 cl Kalbsfond 15 cl Fischfond 1 Lorbeerblatt 15 cl Crème double 60 g sehr kalte Butter, in kleinen Stücken Cayenne Concassè von zwei Tomaten Zubereitung: Den Zander auf der Hautseite scharf anbraten, Speckstreifen, Schalotten und Knoblauchzehen zugeben. Den Fisch kurz vor dem Garpunkt herausnehmen und warm stellen. Das Öl abschütten, den Bratfond mit dem Essig ablöschen, die Linsen und das Lorbeerblatt dazugeben. Mit Kalbs- und Fischfond auffüllen, zur gewünschten Konsistenz reduzieren, mit der kalten Butter binden und mit Cayenne abschmecken. Die Linsensauce auf warme Teller verteilen und den Zander darauf anrichten. Mit geschnittener Petersilie und Tomaten-Concassè garnieren.Tomaten-Concassè (von französisch tomates concassées, „zerkleinerte, zerstampfte Tomaten“), auch geschmolzene Tomaten genannt, ist eine Zubereitung aus gehäuteten, entkernten und feinwürflig geschnittenen Tomaten, die entweder in Butter oder Öl sanft geschmort oder roh mit weiteren Zutaten wie Vinaigrette, Schalotten, Gewürzen und Kräutern vermischt Bestandteil zahlreicher Gerichte ist. |
| Zuletzt aktualisiert am Samstag, den 14. März 2009 um 09:09 Uhr |